乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產階段，乳化劑所起的作用也不相同。冰淇淋混合料中加入乳化劑的作用可歸納為：
　　(1)分散：分散脂肪球以外的粒子并使之穩定化。
　　(2)乳化：使脂肪球呈微細乳濁狀態，并使之穩定化。
　　(3)起泡：在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細化氣泡使之穩定化。
　　(4)貯藏性的改善：減少貯藏中制品的變化。
　　(5)保型性的改善：增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
　　(6)防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細膩。
　　乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應根據各種乳化劑的特點配成復合乳化劑才能滿足冰淇淋生產的需要。